Bien Rico

Curso Básico GRATUITO De Cocina, Aprende A Entender Las Recetas Más Complicadas (parte 2)

Vamos hoy con la segunda parte de este diccionario culinario para terminar de solventar nuestras dudas en lo que respecta a terminología en nuestras cocinas. Si tenéis alguna otra palabra, que no esté incluída en este curso y que queráis saber qué significa, no dudéis en decírmelo aquí abajo, en los comentarios.

  • Fermentar: Hacer que en los alimentos proliferen ciertos microorganismos para la obtención de nuevos alimentos como masas, yogures, quesos… 
  • Filetear: Cortar una pieza de carne o pescado en lonchas más finas.
  • Flamear o llamear: Utilizar un quemador para retirar las plumas de un ave o quemar un líquido (generalmente un licor), para hacer una receta más sabrosa.
  • Glasear: Dorar la parte superior de un alimento con ayuda del gratinador en el horno o cubrir un pastel con un glaseado o con una cobertura hecha con azúcar fondant.
  • Gratinar: Dorar la parte superior de una elaboración usando el gratinador del horno, las barritas que se ponen incandescentes y que se encuentran en la parte superior del horno. Se suelen gratinar alimentos que van cubiertos con queso, como las lasañas.
  • Ligar: Cuando varios alimentos se mezclan de manera que quedan perfectamente integrados, en algunos casos, llegando a cambiar la textura por completo. Por ejemplo, podemos ligar ligar una salsa o un preparado, como un salmorejo o un gazpacho cuando añadimos un chorrito de aceite y seguimos batiendo. La preparación no solo cambia de color sino que se vuelve más espesa y uniforme.
  • Lustrar: Espolvorear un postre con azúcar glas.
  • Macerar: Introducir un alimento en una preparación con otros alimentos o condimentos para que tome los sabores de estos. En esencia se aplicaba a frutas y verduras pero hoy en día también se aplica a las carnes y pescados que se “adoban”.
  • Majar:Machacar alimentos en un mortero a grosso modo. Sin que quede perfectamente machacado y/o integrado. 
  • Marcar: Cocinar un alimento a fuego fuerte por todos los lados para que dore la parte exterior y se quede crudo el interior. Esta técnica se suele utilizar en los guisos, para sellar la carne antes de su preparación completa. Así se consigue que los jugos queden en el interior y la carne quede mucho más jugosa.
  • Marchar: Continuar con la preparación de un alimento. Es lo que sucede al “marcar” los alimentos.
  • Marinar: Colocar la carne o el pescado en un medio líquido acompañado con especias o verduras para aromatizar, ablandar y dar más sabor.
  • Masa madre: Es un fermento que se hace en casa a base de harina integral, azúcar y agua, Este tipo de preparación sustituye a la levadura convencional y sirve para hacer panes y masas.
  • Mechar: Separar las hebras de la carne una vez que ya ha sido cocinada para elaborar ciertos platos específicos.
  • Montar: Se suele usar para referirse al proceso de emplatado de una elaboración.También puede servir como sinónimo de emulsionar un alimento, como la nata o crema para batir.
  • Napar: Cubrir un alimento con una preparación de manera que quede completamente cubierto. Se puede hacer con salsa como la bechamel.
  • Pasar o colar: Pasar un líquido por un colador para eliminar las trazas y restos de otros alimentos o las especias que se hayan utilizado para la elaboración.
  • Pochar: Cocinar un alimento a baja temperatura y utilizando poco aceite para que se quede blandito y no dorado y para que se cocine también utilizando sus propios jugos y extrayendo así al máximo su sabor.
  • Rebozar: Pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado para luego freírlo y que quede bien crujiente.
  • Rectificar: Probar el punto de sazón de un alimento y ajustarlo al punto adecuado.
  • Reducir: Cocinar a fuego medio-bajo y una preparación para que los líquidos queden más espesos y concentrados.
  • Rehogar: Cocinar total o parcialmente a fuego lento un alimento.
  • Remojar: Colocar un alimento que ha sido previamente deshidratado en agua durante unas horas para que recupere la humedad. Esta técnica es muy habitual con las legumbres. El agua siempre se utiliza fría para este fin.
  • Salar: Cubrir completamente un alimento con sal para su conservación o para que tome un sabor muy característico. Esta técnica la podemos encontrar con el bacalao seco.
  • Salpimentar: Añadir sal y pimienta a un alimento.
  • Salsear: Cubrir un alimento con salsa. Esto se suele hacer cuando se emplata un alimento.
  • Saltear: Cocinar un alimento a fuego fuerte durante un corto periodo de tiempo para que el exterior quede doradito pero el interior quede bien jugoso. Es parecido a marcar pero en este caso, esa será toda la elaboración que tendrá el plato, no seguiremos cocinándolo. Esto se suele utilizar con verduras o con alimentos que se cocinan muy rápidamente, como las gambas o camarones.
  • Sazonar: Añadir condimentos a un alimento para otorgarle mayor sabor.
  • Sofreír: Es un sinónimo de rehogar.
  • Sudar: Cocinar un alimento a fuego lento para permitir que éste expulse el jugo que se encuentra en su interior.
  • Tamizar: Pasar un alimento por un colador para eliminar trazas o restos. Generalmente este término se utiliza con harinas y polvos secos aunque esto también se puede hacer con salsas para que queden más finas. 
  • Trinchar: Cortar en pedazos un alimento ya cocinado. Este término se suele utilizar principalmente con aves aunque también se puede utilizar con otras piezas grandes de carne.
  • Volcán: Hacer primero una montaña con un género seco, como la harina y hacer un agujero en la parte superior para añadir ahí alimentos húmedos y comenzar el amasado para la preparación de masas.

Mira la receta paso a paso aquí:

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