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Curso Básico GRATUITO De Cocina, Los Secretos Que No Te Contaron Del Pan (parte 8)

Bienvenidos a una nueva entrega de nuestro curso de cocina básico. Hoy vamos con una parte esencial en nuestras cocinas, un alimento que encontramos en las culturas de todo el mundo, el pan. Un alimento nutritivo, sabroso, saciante y muy barato. Veremos cómo elaborarlo a la manera actual, pero también veremos cómo se cocinaba antiguamente y cómo se cocina en distintas partes del mundo. Vamos allá.

PAN ACTUAL, DE HOGAZA.

Ingredientes:

  • 500 g de harina
  • 320 ml de agua
  • 10 g de sal
  • 10 g de levadura fresca

Elaboración:

PASO #1: Separ aun vaso del agua de la receta y desmenuza la levadura, remueve bien hasta que los ingredientes se hayan integrado por completo.

PASO #2:  Coloca la harina en un cuenco y haz un hueco en la parte superior como si fuera un volcán.  Añade el agua  que mezclaste con la levadura en el centro y añade también lo que resta el agua. Remueve bien con ayuda de tus manos hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados.

PASO #3:  Espolvorea harina sobre una superficie lisa y coloca la masa encima.  Trabaja la masa con tus manos durante unos 15 minutos hasta que quede lisa y elástica.  Amasa estirando los laterales y llevándolos al centro, así conseguiremos que quede un pan mucho más esponjoso.

PASO #4:  Forma una bola,  colócala en un cuenco y deja que repose durante una hora o dos o hasta que duplique su tamaño.  El tiempo que tardará en levar dependerá de la temperatura que haya en la habitación donde estás cocinando. 

PASO #5: Transcurrido el tiempo de reposo, coloca de nuevo la masa sobre una superficie enharinada y amásala un poco con tus manos para sacar el gas que se ha formado en su interior.  Mientras amasas, vete añadiendo la sal poco a poco y haz como antes, estira los extremos y llévalos hacia el centro.  Amasa durante unos 5 minutos.  La masa estará lista cuando la presionemos con el dedo y recupere rápidamente su forma original.  Cuando eso suceda, forma una bola de  nuevo, colócala en un cuenco y cúbrela con un paño limpio.  Deja que repose 15 minutos.

PASO #6:  Coloca de nuevo la masa sobre una superficie enharinada,  amasa de nuevo durante 5 minutos,  forma una bola,  colócala en un cuenco,  tápala con un paño limpio y déjala levar finalmente 45 minutos más o hasta que vuelva a duplicar su tamaño.

PASO #7:  Pon a precalentar el horno a 230ºC con calor por arriba y por  abajo.  Forra ahora la bandeja del horno con papel especial para hornear o con papel de aluminio.  Espolvorea con un poco de harina para que el pan no se quede pegado y coloca otra bandeja en la parte inferior del horno. 

PASO #8: Pon de nuevo la masa de pan sobre una superficie enharinada y dale la forma que tú quieras, yo he decidido darle forma de hogaza.  Haz unos cortes en la parte superior para que luego se rompa por donde nosotros queremos que lo haga.  Espolvorea un poco de harina por la parte superior si quieres y coloca en el horno a media altura.  Echa vaso de agua en la bandeja que habías colocado en la parte baja del horno;  empezará a salir vapor y es precisamente lo que queremos para que aporte humedad y quede una corteza más crujiente.

PASO #9: Cocina el pan a media altura a 230ºC con calor por arriba por abajo durante 20 minutos.  Transcurridos los 20 minutos, baja la temperatura a 200ºC y cocina 30 minutos más.  Si te gusta el pan de media cocción, deja que se cocine en ese caso 20 minutos solo.  Y listo, un pan con una amiga súper consistente y absolutamente delicioso. 

PAN AL ESTILO TRADICIONAL, CON MASA MADRE

DÍA 1

  • 50 g de harina integral
  • 50 g de agua mineral o reposada
  • ½ cucharadita de azúcar
  • Un tarro de plástico o cristal grande, más alto que ancho.

Pon los ingredientes en un tarro, a ser posible que sea alto porque nuestra masa crecerá y lo ideal es que no se desborde.  Remueve bien y tapa pero no de forma hermética ya que necesitamos que entre aire en la mezcla.  Yo, simplemente, he puesto un plato encima. Mantén la masa a unos 25 o 30ºC para que se forme el fermento.

DÍA 2

Echa un vistazo a la masa;  destapa y comprueba que no despida un olor fétido.  Si eso sucede significa que nuestra masa se ha estropeado y tendremos que tirarla y empezar de nuevo.  En caso contrario tápala y consérvala de nuevo a 25 o 30ºC, 24 horas más.

DÍA 3

Destapa la mezcla, tiene que despedir un olor más bien ácido parecido al de la levadura fresca que podemos adquirir en el supermercado.  Eso quiere decir que  nuestra masa está fermentando adecuadamente. Añade ahora 25 gramos de harina integral y 25 gramos de agua mineral o agua en reposo y  tapa de nuevo con un plato. Deja reposar 24 horas más.

DÍA 4

Hoy ya se puede observar que la masa ha crecido un poco y que empiezan a salir unas burbujas de aire, esto es normal.  Añade nuevo 25 gramos de harina integral y 25  gramos de agua mineral o agua reposada y deja que repose 24 horas más.

Si ves que la mezcla empieza a sobresalir por la parte superior, retira 50 gramos de la mezcla antes de añadir la harina integral y el agua. En caso de que hayas utilizado un recipiente grande, no es necesario que retires nada.

Deja que repose 24 horas más a 25-30ºC.

DÍA 5

Hoy ya nuestra masa habrá doblado su tamaño o incluso triplicado y ya estará lista para usar.  Utilizaremos 120 g de masa madre por cada 500 gramos de harina.

A lo que nos sobra de masa madre, volveremos añadir 25 gramos de harina integral y 25 gramos de agua mineral o agua reposada. Removemos y dejamos reposar hasta que veamos que empiezan a salir unas burbujas en la parte superior. Cuando eso suceda cerramos bien el bote, esta vez hermético, y guardamos en la nevera hasta que lo volvamos a usar.

Si no lo vamos a usar en el plazo de una semana es conveniente hacer un refresco retirando 50 gramos de la mezcla y añadiendo 25 gramos de harina integral y 25 gramos de agua mineral o agua reposada.  Tendremos que hacer esto una vez a la semana para evitar que la mezcla se pudra.

Yo he utilizado esta masa madre con la receta de pan que hemos hecho antes pero en lugar de echar 10 g de levadura he utilizado 120 g de masa madre, el resto del proceso es exactamente igual y os quedará un pan con una miga más compacta y una corteza más gruesa. Levará menos, pero será delicioso.

PAN EN SARTÉN

PAN DE PITA

PAN FRITO INDIO

PANECILLOS HÚMEDOS

PAN NUBE

Mira la receta paso a paso aquí:

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