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CURSO GRATUITO DE COCINA: Los Secretos De los Grandes Chef Sobre HUEVOS (parte 6)

En esta sexta parte del curso vamos a hablar de los huevos, uno de los ingredientes más importantes de nuestra cocina; Un alimento rico en proteínas y lípidos.  Ideales para preparar tanto platos salados, como platos dulces,  masas, tartas o incluso como plato principal.  Hoy veremos aquí dos elaboraciones principales con este delicioso alimento, espero que os sea muy útil y la apliquéis en vuestro día a día en las cocinas.

 Lo primero y más importante es conocer qué tipos de huevos estamos comprando, no todos los huevos tienen la misma calidad y por lo tanto tampoco tendrán las mismas propiedades. ¿Y de qué depende esta calidad? Principalmente del tipo de gallina que ha puesto ese huevo . Seguro que todos sabéis que las gallinas que ponen los huevos no viven todas en iguales condiciones,  hay  algunas que viven encerradas siempre en jaulas y que se dedican única y exclusivamente a poner huevos mientras que hay otras que tienen acceso  al exterior y por lo tanto tienen una mejor vida.   Es obvio que unas pondrán mejores huevos que otras dependiendo del  tipo de vida que tengan.  Seguramente, alguna vez os habéis fijado en que los huevos llevan impresa en la cáscara una numeración, pues esa es la manera que tenemos de averiguar de qué tipo de gallina proceden esos huevos que vamos a consumir. Tenemos que fijarnos en el primer número que aparece.

Si el primer número es un 3, es el que corresponde a las gallinas ponedoras, las que viven encerradas en jaulas sin posibilidad de salir al exterior y con luz artificial durante 24 horas que las hace creer que siempre es de día.  Esto hace que pongan más huevos, pero como es de suponer, estos huevos son de peor calidad y al mismo tiempo más baratos.

Si el primer número que aparece en la numeración impresa en la cáscara es un 2 significa que estas gallinas no viven encerradas en jaulas  sino que viven en el suelo y comparten espacio con otras ocho gallinas es decir tendremos 9 gallinas por cada metro cuadrado.  Es obvio que estas gallinas tienen una mayor calidad de vida. 

Si el primer número que aparece es el 1, estos huevos son las conocidas como gallinas camperas que también viven en el suelo. También comparten espacio con otras 8 gallinas pero en este caso tienen acceso al aire libre y eso se refleja, y mucho, en la calidad de los huevos.  En este caso además, suelen ser de un color bastante más intenso y se nota también mucho en el sabor.

Y finalmente, los huevos cuya numeración empieza por 0 que son los huevos ecológicos procedentes de gallinas que viven en espacios más grandes que las gallinas criadas en el suelo y las gallinas camperas. En este caso comparten espacio con otras cinco gallinas y tienen acceso al aire libre así como un control más exhaustivo de los antibióticos y medicamentos que se les pueden suministrar.  En conclusión, estos serán los huevos más ricos y más nutritivos.

Es obvio que hay diferencias de precio y bastante sustanciales. Yo, cuando voy a comprar, suelo pensar bien a qué recetas voy a destinar esos huevos para comprar los de mejor o peor calidad. Si voy a hacer unos huevos fritos me voy a decantar casi siempre por unos huevos ecológicos mientras que si voy a utilizarlos para cocer, seguramente me decantaré por unos del 2 o del 1.

Veamos otra información esencial que debemos tener en cuenta cuando vamos a cocinar huevos.  Lo ideal es tener los huevos a temperatura ambiente cuando los vamos a cocinar es decir, debemos sacarlos del frigorífico una media hora antes de hacerlos.  Sé que existe mucho debate entre si los huevos se deben guardar en la nevera o no. Lo ideal para alargar su vida útil es guardarlos en la nevera. Sé que en los supermercados estamos acostumbrados a verlos en una estantería y sí que es cierto que se pueden conservar fuera del frigorífico haremos que se estropeen mucho antes.  Si los guardamos dentro de la nevera podremos comerlos hasta 28 días después de la puesta transcurrida esa fecha tendremos que comprobar que el huevo no presenta mal aspecto y no huele mal. En caso de que eso ocurra, no lo comas.

Ahora veamos otra información esencial antes de empezar a cocinar nuestros huevos: 

 Hay que evitar por todos los medios que caiga cáscara al cocinarlos porque la cáscara puede albergar Salmonella que es una bacteria que puede ser muy perjudicial para nuestra salud, mucho cuidado con esto.  Casca los huevos antes en un cuenquito y comprueba que está en buen estado y que no ha caído cáscara.

No laves los huevos cuando los compres, la cáscara es porosa y como sucedía cuando los cascamos y cae un trocito de cáscara, la salmonella puede penetrar la cáscara del huevo e introducirse en su interior así que nunca jamás los frotes.  Si quieres, puedes limpiarlos justo antes de cocinarlos pero justo antes,  así evitamos riesgos innecesarios.  Yo personalmente prefiero no lavarlos, me quedo más tranquila.

CÓMO HACER UN HUEVO CON PUNTILLA PERFECTO

Para hacer un huevo con puntilla perfecto lo ideal es primero atemperarlo,  recuerda sacarlo media hora antes del frigorífico. Pon un dedo de aceite a calentar en una sartén, tendremos que conseguir que alcance unos 170 grados aproximadamente.  Se trata de que coja una buena temperatura pero sin que llegue a humear.

Casca el huevo en un cuenco y echalo a la sartén cuando el aceite ya está caliente, añade un poquito de sal sobre el huevo y deja que se cocine durante 25 segundos aproximadamente. En ese tiempo vuestro huevo ya estará listo.  Si queréis que la yema quede blanquita, echad un poco de aceite por encima para que cuaje. Y si os gusta que quede la yema con color a yema, no lo hagáis. Cuando ya esté listo, sácalo del aceite con una espumadera para retirar el exceso de aceite.

CÓMO HACER UN HUEVO TIERNITO Y SIN PUNTILLA

Añade un par de dedos de aceite a la sartén y caliéntalo a fuego fuerte. De nuevo casca el huevo en un cuenco y échalo al aceite. Vamos a dejar que se cocine en este caso 20 segundos, añade sal y cuando ya esté listo retira del aceite con una espumadera.  De nuevo si quieres que quede blanquito por encima añade un poquito de aceite con ayuda de la propia espumadera o de una cuchara. Si te gusta que la yema quede bien cuajada, cocinalo a fuego más suave durante más tiempo.

Ahora veamos cómo se hacen los huevos cocidos perfectos. Para ello debemos conseguir que la yema quede en el centro, perfectamente cocida, que la cáscara no se rompa durante la cocción y que la yema no quede con tonos grisaceos o verdosos.

Para ello lo primero que tenemos que hacer es pinchar la base del huevo con un alfiler, así conseguiremos sacar el aire que haya acumulado entre la cáscara y el propio huevo y no se romperá durante la cocción.

 Pon abundante agua a calentar  en un cazo,  la suficiente como para que el huevo quede perfectamente cubierto.  Si queremos un resultado óptimo lo ideal sería cocinarlo a 69ºC pero lo normal es que no dispongamos de un termómetro para medir la temperatura.  Lo que yo hago para controlarla es poner a calentar el agua y cuándo empiezan a  salir burbujas grandes bajo el fuego a la mitad.  Mis fogones van del 0-9 y cuando empiezan a salir las burbujas grandes lo bajo al 6.  Llegados a este punto, introduzco el huevo en el agua con ayuda de una cuchara y deja que se cocine durante 10 minutos.  A mí me gusta que la yema quede un poquito menos cuajada, si os gusta que quede completamente cuajada dejadlo 12 minutos en lugar de 10.

Para conseguir que la yema quede centrada, lo ideal es dar vueltas en los primeros 4 minutos de la cocción con cierta frecuencia pero sin mucha intensidad para que el huevo no se rompa.  Cuando saques el huevo del agua colócalo en un cuenco con hielo para evitar que se pase de cocción y que aparezcan esos tonos grisáceos y verdosos de los que hablábamos antes. No son perjudiciales para la salud, no os preocupéis, pero son poco estéticos.

Y también os voy a comentar cómo se hace un huevo pasado por agua. Es exactamente la misma técnica que hemos utilizado para los huevos cocidos pero en este caso lo vamos a dejar hervir solo tres o cuatro minutos.  3 minutos para los huevos tamaño S, 3 minutos y medio para los huevos tamaño M y 4 minutos para los huevos tamaño L.

Y listo, ya hemos visto las nociones básicas sobre el cocinado de los huevos. 

Mira la receta paso a paso aquí:

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