Bien Rico

Curso GRATUÍTO Para Principiantes ¡APRENDE A Cocinar Pescado! (parte 4)

Hoy vamos a hablar del pescado y cómo cocinarlo adecuadamente. Que puede parecer algo super sencillo pero es más bien todo lo contrario. Conseguir el punto perfecto del pescado no es una tarea sencilla y nos tocará comer pescados pasados o medio crudos en más de una ocasión, pero es parte del aprendizaje, no desesperéis. Desgraciadamente, la mejor manera de aprender es cometiendo errores. Pero con estos trucos que te voy a dar a continuación cometerás muchos menos y podrás disfrutar ates de platos de pescado impecables.

COMPRAR UN BUEN PESCADO DE TEMPORADA

Cuando queremos cocinar un pescado, lo primero es empezar por la compra. Pregunta a tu pescader  cuáles son los pescados de temporada, cuáles son los más frescos,  y cuál es la mejor manera de cocinar ese pescado.  Así disfrutaremos mucho más de su sabor y de sus beneficios.

ANTES DE COCINAR EL PESCADO SÉCALO BIEN

Al igual que sucedía con la carne es importante que el pescado no esté muy húmedo a la hora de cocinarlo por eso, lo ideal es secarlo con un papel de cocina para retirar el exceso de agua así conseguiremos que la carne del pescado quede mucho más firme.

DEJA QUE LA SARTÉN SE CALIENTE BIEN 

Procura no añadir el pescado a la sartén o la olla cuando está todavía fría, es importante esperar a que alcance la temperatura óptima.  Para evitar que el pescado se quede pegado puedes añadir una camita de sal gruesa.

TIEMPO PERFECTO DE COCCIÓN DEL PESCADO

Esto lo veremos más detallado un poquito más adelante pero para que os hagáis una idea se necesitan aproximadamente 4 minutos de cocción por cada centímetro de grosor del pescado.

AÑADE LA SAL EN EL MOMENTO JUSTO

 Añade la sal justo antes de cocinarlo o justo después pero no en el medio.

NO RETIRES LA PIEL

La piel consigue que el pescado no solo quede más sabroso, también más jugoso. Al igual que sucede cuando se sella la carne evita que parte de los jugos salgan al exterior y además, la piel crujiente puede estar deliciosa. 

DESCONGELAR PESCADO ADECUADAMENTE

Para descongelar el pescado de manera segura lo ideal es meterlo en el frigorífico para que se descongele poco a poco y no se formen bacterias.  Si no tenemos tiempo y tenemos que descongelarlo rápidamente, podemos meterlo en una bolsa hermética y sumergirlo en agua fría durante 20 o 30 minutos pero no metáis el pescado directamente sin la bolsa, eso podría perjudicar seriamente la pieza y que luego quede aguada. 

 Lo ideal para los pescados firmes es cocinarlos a la barbacoa o en el horno estos pescados son el atún, el pez espada, la dorada, la caballa y el salmón.  Concretamente el salmón en papillote es como mejor queda. Las sardinas también quedan ideales a la barbacoa. 

Para los pescados grasos lo ideal es cocinarlos el horno o en la plancha y estos pescados son principalmente el bacalao y el salmón. El lenguado, el atún y la pescadilla también quedan muy bien a la plancha.

Y para los pescados de sabor suave, lo ideal es cocinarlos al vapor como la lubina o la palometa. Este tipo de cocción también va muy bien con la dorada y la corvina.

Por otro lado, también los podemos comer rebozados. Los ideales para hacerlo de esta manera son la merluza y la palometa. 

Para conseguir que nuestros pescados tengan un extra de sabor podemos marinarlos.  Los condimentos ideales para los pescados son la citronela, el jengibre, la sal, la pimienta o la mantequilla aunque también podemos utilizar aliños más intensos como el curry o hierbas picantes.  Si marinas unos filetes finos no dejes que lo hagan por más de 45 minutos y si lo haces con una pieza entera deja que marine toda la noche. 

Ahora veamos cuáles son los tiempos perfectos de cocinado según el tipo de técnica que vayamos a emplear.

Si vamos a cocinar un pescado en la barbacoa lo ideal cocinarlos 10 minutos por cada lado y lo deberemos untar previamente en un poquito de aceite.

Si los vamos a cocinar al vapor lo ideal es entre 3 y 4 minutos, dependiendo de la pieza. 

Si lo vamos a cocinar en el horno a 180º o 190º centígrados lo cocinaremos 15 minutos por cada kilo de pescado.  Si lo vamos a hacer a la sal, lo tendremos que hacer 25 minutos por cada kilo de pescado y añadiremos 5 o 10 minutos por cada medio kilo más.

Y si lo vamos a hacer a la plancha bastará con que lo cocinemos 2 minutos por cada lado y lo tendremos untar previamente con aceite, igual que hicimos con la barbacoa.

Si lo vamos a hacer cocido dependerá básicamente del grosor, entre 5 y 10 minutos

Y finalmente, si lo vamos a hacer en papillote lo cocinaremos entre 10 y 15 minutos por cada lado a unos 180ºC aproximadamente.  Yo el salmón en papillote lo cocino de una manera un tanto diferente. Lo envuelvo en papel de aluminio y lo cocino directamente en la sartén 2 minutos por cada lado..

Ahora veamos una tabla en la que veremos cuáles son los tiempos de cocción ideales dependiendo del pescado 

PESCADOSHERVIDOAL HORNOFRITO
ATÚN5-7 minutos8-10 minutos8 minutos
BACALAO5 minutos8-10 minutos7-8 minutos
BESUGO10 minutos8 minutos
LENGUADO5 minutos7-8 minutos6 minutos
LUBINA6 minutos 8 minutos10 minutos
MERLUZA4-5 minutos9-10 minutos8-9 minutos
MERO9-10 minutos6-7 minutos8 minutos
RAPE10 minutos6-8 minutos 8 minutos
SALMÓN8-9 minutos10-12 minutos6-7 minutos
SARDINA8-10 minutos
TRUCHA7-9 minutos10 minutos6-8 minutos

TIEMPOS DE COCCIÓN DEL MARISCO

MARISCOTIEMPO COCCIÓN
BUEY MEDIANO/GRANDE20/25 minutos
CAMARÓN1,5 minutos
CENTOLLO MEDIANO/GRANDE20/25 minutos
CIGALA MEDIANA/GRANDE1,5/3 minutos
GAMBAS1,5 minutos
LANGOSTA MEDIANA/GRANDE20/30 minutos
LANGOSTINO MEDIANO/GRANDE1,5/2 minutos
BOGAVANTE MEDIANO/GRANDE20/30 minutos
NÉCORA PEQUEÑA/GRANDE6/8 minutos
PERCEBES0,5 minutos

Mira la receta paso a paso aquí:

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